EcoNews – Pizzeria Domani : Les pizzas les plus responsables de Lausanne

par | Mai 19, 2024 | EcoNews | 0 commentaires

Temps de lecture : 4 minutes

S’alimenter tout en respectant l’environnement ne devrait pas compromettre la qualité de ce que l’on mange, soit “le goût pour les bonnes choses et le respect pour la planète”, ceci est la philosophie de Mario Mattiello, fondateur de la pizzeria durable Domani à Lausanne. Situé à la Rue du Petit-Chêne 9 à Lausanne, ce restaurant mélange le savoir faire Napolitain avec des ingrédients locaux pour amener aux lausannoisxes “une merveilleuse expérience gastronomique respectueuse de l’environnement.” L’équipe EcoNews d’oikos a eu le plaisir de découvrir le fourneau de la pizzeria et d’entrer dans le vif du sujet avec Mario dans l’interview qui suit.

Pouvez-vous nous présenter votre projet dans les grandes lignes ?

Notre projet de pizzeria vise à respecter au maximum l’environnement. Tous nos ingrédients sont choisis en fonction des saisons et produits localement, beaucoup d’entre eux sont labellisés (bio ou IP Suisse). Nous réduisons nos déchets en travaillant en vrac avec certains de nos fournisseurs et en proposant des boîtes réutilisables à nos clients. Pour les livraisons, nous essayons d’utiliser uniquement le vélo. Enfin, nous utilisons de l’électricité verte. 

Comment l’idée de ce projet vous est-elle venue ? 

Travailler en tant qu’ingénieur ne me satisfaisait pas pleinement. J’ai ressenti le besoin de changement. Je commençai à m’intéresser à la durabilité et j’étais bénévole dans une épicerie durable. J’ai réalisé que cette thématique n’était pas du tout exploitée par les restaurateurs. J’étais également un grand passionné de pizza, notamment de part mes origines, de Naples. Tout cela a été boosté par le confinement, une période qui m’a permis de mettre ensemble ces éléments, et de commencer à faire naître le projet. 

Quelles ont été les différentes étapes de sa création et les difficultés rencontrées en chemin?

La première étape a été d’évaluer la faisabilité. J’ai dû chercher des fournisseurs et voir si je trouvais assez de produits qui correspondaient à mes critères. Sur le plan pratique, j’ai dû m’organiser pour quitter mon travail progressivement, tout en suivant une formation de restaurateur. J’ai également dû trouver un emplacement, du financement puis effectuer les travaux, trouver du personnel etc… Je n’ai pas vraiment eu de mauvaises surprises, pas de difficultés insurmontables en tout cas. Le seul point délicat a peut être été les boîtes réutilisables car il n’y avait rien sur le marché lorsque j’ai ouvert la pizzeria, mais elles sont arrivés quelques mois après. 

La difficulté parfois pour les business durables c’est qu’il faut tenir compte de trois axes qui doivent aller à la même vitesse: 

  • Social 
  • Environnement 
  • Responsabilité sociale 

Il faut non seulement garder l’environnement au centre mais aussi la considération pour les employées et l’attention à l’élément humain qui est parfois sous-estimé. Au début, on doit parfois faire des sacrifices (avec son propre salaire par exemple) mais il faut quand même que ça dégage des bénéfices. 

Pouvez-vous nous partager votre “philosophie de la pizza”? Qu’est-ce qui fait une pizza responsable ? 

Pour moi, la pizza est un plat simple et “pauvre,” il ne devrait pas coûter cher vu qu’il est composé de peu d’ingrédients; ma règle générale est de limiter le choix à un maximum de trois ingrédients. Mais ceux-ci doivent être de qualité et bien mélangés entre eux. 

Pour une pizza responsable, à chaque étape, petite ou grande, il faut se poser une question : “Est-ce que je prends en compte l’élément environnemental?” afin de prendre les décisions les plus durables possibles. De plus, je m’efforce régulièrement de me remettre en question pour voir ce que je pourrais améliorer davantage, en poussant les choses plus loin.

Ce qui est important pour moi c’est que les pizzas soient:

 • Délicieuses : tout simplement succulentes

 • Responsables : pour minimiser notre impact sur la planète

 • Personnalisées : en s’adaptant aux envies de nos clientxes

 • Faites maison : labellisées Fait Maison depuis notre ouverture

Quels sont les événements que vous proposez ?

Nous avons 3 types d’événements. Nous organisons des cours de pizza ouverts au public une fois par mois, ainsi que pour des groupes privés. Nous proposons également des services de traiteur pour des événements privés, où nous cuisinons sur place. Enfin, nous faisons également des pop up, par exemple en collaborant avec des buvettes. Lors de ces événements, ils proposent leurs boissons et nous, nos pizzas. Pour les pop up, il est important pour nous de choisir des enseignes qui partagent la même philosophie que nous. 

Quel est le challenge principal auquel vous êtes confronté aujourd’hui ?

Nous avons très bien commencé l’année dans une phase de croissance. Nous en sommes ravis, mais cette croissance pose des défis quant à la façon de l’intégrer sans compromettre nos standards de qualité, ni le confort des employés. Nous devons donc nous organiser avec nos employés et nos fournisseurs pour trouver des solutions afin de répondre aux demandes de croissance. 

Quelle est votre pizza préférée ? Laquelle se vend le mieux ?

C’est la même réponse pour les deux questions: la pizza bufala. C’est une pizza simple avec trois bon ingrédients de base, le fromage, la tomate et le basilic.  

Avez vous d’autres idées de projets liés à la durabilité pour le futur? Par exemple, envisagez-vous de créer des pizzas véganes ? 

Oui, j’essaie toujours de me demander comment je pourrais faire mieux pour ce qui concerne le facteur environnemental de ma pizzeria. En ce moment, je suis en train de reconsidérer la question des boissons, notamment sur leur contenant. J’essaie de privilégier les fournisseurs locaux qui utilisent du verre, dans l’idéal le mieux serait de les servir directement en fût avec une tireuse.  

En ce qui concerne la demande de pizzas véganes, il n’y a malheureusement pas encore de petits producteurs locaux qui proposent du fromage végétal, mais lorsqu’il y en aura je serai ravi de considérer cette option. Donc, pour l’instant, j’essaie de proposer des alternatives de pizzas à base de sauce tomate, ou selon la saison avec une crème de courge ou d’asperge auxquelles il est possible d’ajouter des légumes dessus. Chaque clientxe est libre de composer sa propre pizza! En été, j’étoffe aussi l’offre de salades qui sont véganes et plus légères. Enfin, nous avons pu échanger avec une productrice locale de tofu fumé donc celui-ci sera normalement disponible dans nos pizzas pour la rentrée.  

En bref, chez la pizzeria Domani, l’engagement éco-responsable s’unit à la perfection avec le goût succulent de leurs pizzas ! Leur secret ? Des saveurs authentiques et une démarche éco-friendly, pour une expérience gustative qui respecte notre belle planète. Alors, pourquoi ne pas savourer une tranche de pizza tout en contribuant à un monde meilleur ?

Le vendredi 26 avril 2024 à Domat/Ems, dans les Grisons, une étape importante vers un avenir énergétique plus durable a été franchie : l’inauguration de la plus grande installation de production d’hydrogène verte de Suisse. Après un an de travaux, cette nouvelle centrale est prête à transformer le paysage énergétique suisse. Elle représente, à son échelle, une avancée importante dans la lutte contre le changement climatique, permettant de se passer d’un million et demi de litres de diesel par an. 

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