Notre entretien avec Xavier Ballansat, directeur Äss-Bar Romandie
Le gaspillage alimentaire, c’est quoi au juste ? Cette appellation désigne l’action de jeter des denrées alimentaires normalement destinées à la consommation. La Suisse n’est malheureusement pas épargnée par ce phénomène : selon le WWF, un ménage suisse jetterait chaque année environ 2.8 millions de tonnes de denrées alimentaires, ce qui correspond à 330 kilos par personne et par an, soit environ un quart des gaz à effet de serre produits par notre alimentation. La responsabilité de ce processus se divise entre plusieurs parties : les agriculteurs, le processus de transformation, le commerce de gros et de détail, les restaurateurs, mais surtout le consommateur final (responsables d’un tiers de tout le gaspillage alimentaire).
Afin de lutter contre ce phénomène, un magasin au concept novateur a ouvert ses portes à Lausanne en 2019 : Äss-Bar, une boulangerie qui surprend par son slogan, Frais de la veille. Comme cela l’indique, l’enseigne a pour objectif de réintroduire le pain et les pâtisseries de la veille dans le circuit de consommation. Son directeur pour la Romandie, Xavier Ballansat, a accepté de répondre à nos questions.
Pouvez-vous nous présenter votre projet dans les grandes lignes ?
Nous travaillons en collaboration avec les boulangeries artisanales de la région afin de combattre le gaspillage alimentaire à travers la vente de produits de boulangerie « frais de la veille » de qualité irréprochable et à prix fortement réduits. Le concept que nous avons adopté est né en 2013 à Zurich et s’est étendu à la Suisse romande en 2016. La boutique de Lausanne a ouvert ses portes en 2019.
Comment l’idée de ce projet vous est-elle venue ?
Habitant en Suisse alémanique en 2016, j’y ai connu ce projet et j’ai pensé que ce concept pouvait également trouver sa place en Suisse romande.
Quelles ont-été les différentes étapes de sa création et les difficultés rencontrées en chemin ?
Dans un premier temps il a fallu convaincre quelques boulangeries de nouer un partenariat avec Äss-Bar À Lausanne cela a été relativement facile, les boulangeries sont effectivement venues vers nous, notamment Fleur de Pain qui est notre principal partenaire pour la boutique de Lausanne.
Quel est le challenge principal auquel vous êtes confronté aujourd’hui ?
Le challenge principal revient à gérer 400 clients quotidiens avec une petite équipe qui est responsable de tout l’éventail des activités de l’entreprise (travaux d’entretien des véhicules et de la surface de vente, communication sur les réseaux sociaux, comptabilité, etc.).
Seriez-vous intéressés à étendre votre activité à d’autres produits ?
Depuis peu on trouve dans le magasin de Zürich des fromages et autres produits laitiers qui ne sont plus acceptés dans le commerce de détail. Nous aimerions étendre cette idée à Lausanne si nous voyons qu’elle fonctionne bien en Suisse alémanique .
Quelle est votre vision pour le futur ?
Äss-Bar devient une boutique lausannoise largement connue du grand public qui y fait appel régulièrement pour des évènements tels que des apéros d’entreprise, fêtes privées, etc.
Toi aussi tu veux lutter contre le gaspillage alimentaire ? Voici trois conseils que donne Äss-Bar afin de minimiser ton impact sur ce phénomène :
1. Créativité : réfléchis à de nouvelles recettes avec les ingrédients que tu possèdes chez toi. Tu seras surpris de voir ce que cela peut donner !
2. Organisation : réfléchis bien aux quantités et aux produits dont tu as réellement besoin. Fais également attention lors de tes achats à privilégier les aliments régionaux et de saison.
3. Analyse : de nombreux aliments emballés sont jetés alors qu’ils sont encore en parfait état, et ce uniquement parce que la date imprimée est dépassée. Fais confiance à tes sens – voir, sentir, goûter – pour déterminer si un produit est vraiment avarié où s’il peut encore être consommé sans problème
Sources:
https://www.wwf.ch/fr/nos-objectifs/gaspillage-alimentaire
https://www.aess-bar.ch